我是季师傅，首先问你一个问题行吗？就是白切鸡和白斩鸡有区别吗！如果有区别，那么区别在哪里。
提到白斩鸡，大家都会想到，上海的白斩鸡，皮滑肉嫩，再配上秘制的蘸料，吃一口真是满满的幸福感，
白斩鸡是上海的十大名菜之一，基本上每个酒店都有，用的是浦东三黄鸡，鸡肉一般只有八成熟，好吃的关键就是蘸料配方（以前我写过白斩鸡的配方），这里就不说了，
白切鸡是广东名菜，起源于清朝，一般用的是清远鸡，走地鸡，白切鸡好吃的关键就是鸡肉的选择，要能吃出鸡肉的鲜美，而不是蘸料，讲究的是原汁原味现在知道“白切鸡和白斩鸡的区别了吧”，白斩鸡是从广东白切鸡那里改进过来的知道吧。
白切鸡的制作
一：提前准备
“白切鸡蘸料”
调料：姜茸（挤干水分）100克，小葱头切碎60克，盐4克，盐焗鸡粉4克，鸡粉2克，味精3克，上面所有的调料放碗中搅匀，锅中放100克花生油烧制冒少许清烟关火，倒入碗中炝香，蘸料就做好了。
备注：那个姜茸制作可以用刀剁后再挤干水分，也可以把姜切片加少许水用破壁机打碎倒出控水分后再挤干水分，
二：制作过程
“烫鸡卤制作”
桶里放10斤水，100克盐，鸡粉20克，味精30克，烧开放20克黄栀子煮20分钟放入葱姜各2两再煮4分钟关火，捞出葱姜黄栀子，放入适量葱油，烫鸡卤就做好了。
1:烫鸡卤烧开，放入鸡三起三落后放入鸡烧开改小火煮5分钟关火泡20分钟，捞出鸡放冰水里泡凉后捞出备用，
2:鸡改刀装盘配上蘸料就可以上桌了，
其实白切鸡其它地方包括北方也可以制作售卖，关键就是蘸料你要微调到适合你当地的口味，而不是复制套用，
我以前在云南丘北那里就吃过当地的白切鸡，他们把鸡煮熟剁块，配上蘸料，蘸料很有特色，取大碗，放入葱姜蒜末和薄荷叶，再放入糊辣椒碎和花椒面，放入盐和鸡精，最后放入鸡汤调匀，通过这个故事也能给你带来一些想法和提示………！
季师傅说细节
1:烫鸡卤后续保存是，早晚各烧开一次，后续味道不够可以少补充点盐和鸡粉，
2:鸡表面刷上葱油，平时可以放冰箱保存，白切鸡切开应该是骨头是红的，肉是熟的，