第一：提前准备
“高汤制作”
1: 把猪骨头3000克，2000克鸡架，20个鸡脚和半只老母鸡，冷水下锅烧开打尽血沫捞出洗干净备用，
2:桶里放70斤水，放入焯过水的猪骨，鸡架，鸡脚和老母鸡，少许葱姜料酒，150克火腿肉，大火烧开15分钟，转中小火烧5小时以上，过滤出渣子，高汤做好了，
“糖色制作”
1: 炒锅先烧热放少许油滑下倒出，放5满炒勺白砂糖，两炒勺水，中大火先把糖烧融化，转中火烧到冒浅黄色气泡时转小火烧至冒黄色的小泡，此时炒勺要顺时针搅动，
2: 由黄色气泡烧到锅边冒小青烟，锅中冒密集金黄的气泡，关火，用炒勺顺时针快速搅至糖汁变酒红色时加入5炒勺开水烧开即可，
备注：糖色远看是酱色，近看是酒红色，尝下稍有一点点甜涩味，
“卤油制作”
锅中放1500克左右豆油烧热，放入大葱和姜片各200克炸香捞出葱姜，卤油做好了，
第二：制作过程
香料：八角40克，花椒25克，香叶5克，草果20克，香果20克，木香5克，小砂仁20克，千里香10克，山奈15克，一口钟5克，白蔻20克，白芷20克，良姜20克，桂皮40克，小茴10克，干辣椒10克，陈皮10克，甘草15克，山楂12克，香茅草3克，丁香1克，
备注：上面所有的香料温水泡20分钟洗干净放入煲鱼袋，香料包做好了，
1、卤水制作： 桶里放50斤高汤，香料包，烧开放入500克左右的糖色，把高汤调到黄红色后放入卤油，转小火烧8分钟，放入盐600克，味精750克，冰糖300克，烧1分钟关火，卤水就好了，
备注：放糖色的量你自己把控，就是把高汤调到黄红色，就是高汤淋到白色瓷盘子上的颜色是黄红色，还有卤油的量是一厘米的厚。
2:去骨的猪头肉用白盐均匀得揉搓，腌制12小时，每斤去骨猪头肉用16克食盐腌制，
3:腌好的猪头肉冷水下锅烧开3分钟捞出，猪头肉就焯好水了，
4:卤水烧开，放入40克红曲米，250克花雕酒，放入焯好水的猪头肉烧开转小火烧40分钟，关火焖50分钟就可以捞出售卖，
备注：红曲米用纱布包起来，煮出颜色就捞出，卤水卤制35分钟就要捞出香料包（第一次新卤），第二次卤关火捞出，第三次卤，香料包跟卤肉一起捞出，因为卤水香料味不能太重，
5:卤好的猪头肉售卖时需要拌下，200克猪头肉放入34克拌菜汤，适量蒜末和花生碎，2克香油，6克香醋，少许香菜拌匀即可，吃辣的就放点辣油，
备注、拌菜汤：1斤开水，10克盐，20克味精，2克麻辣鲜，少许老抽，葱末，调匀。
6：这个猪头肉卤水可以同卤很多新鲜食材，比如猪手，排骨，猪耳朵鸡肉，翅膀和鸡脚，鸭头等，卤这些食材时，要把这些食材放盐水里腌制5小时以上，肉薄的腌制2小时，然后焯水就可以同猪头肉一起卤，
备注：按一斤水放25克盐，少许葱姜和花椒，水盖过这些食材即可，
季师傅说细节
1:香料包每四次换新的，卤水每天清理干净烧开一次，第二次卤和以后每次卤放点味精，如果卤水淡就放点盐调下；如果卤的食材很多就要放两个香料包。
2:食材每次在卤水里烧20分钟后，如果没颜色就放点糖色，
3:食材在卤水里烧20分钟后，尝下卤水味道，如果淡就放点盐和味精，