红烧肉作为一道著名的大众菜肴，在我国各地都备受欢迎。它以五花肉为主要原料，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。无论是家庭聚餐还是餐厅宴请，红烧肉都是一道不可或缺的美味。
红烧肉的历史源远流长，可以追溯到战国时期。据记载，红烧肉由齐国名相孟尝君发明，北魏贾思勰的《齐民要术》中更是详细记载了红烧肉的具体做法，这也是目前传世文献中的最早记录。到了宋代，大文豪苏东坡被贬黄州时，写下了《猪肉颂》一诗，不但详细记录了红烧肉的做法，还将其从老百姓的菜锅推上了文人墨客的餐桌，使 “东坡肉” 名响大江南北。明清时期，红烧肉在烹饪技法上有了进一步的传承和发展，清代著名学者袁牧在《随园食单》一书中详细介绍了三种红烧肉的做法。
红烧肉在不同的地域都有其独特的样式风格。比如起源于浙江杭州的东坡肉，以加了大量酒烧煮大块肉而闻名；上海的本帮红烧肉，浓油赤酱、口感偏甜，特色是搭配百叶结制作烧肉；湖南的毛氏红烧肉，选肉要五花三层、肥瘦相间，由于毛泽东不愿吃酱油，大厨就用糖色加盐为肉着色调味，还喜欢搭配干豆角，使烧肉口感软中带韧，滋味鲜甜爽口；福建闽东地区的红烧肉又叫红糟肉，最大特点是加了福建特产红糟；江浙红烧肉最大的特点是块头比其他做法更大，以梅干烧肉最具特色，一般会和梅干菜在一起烹制；四川红烧肉融合了麻辣、咸香、甘甜等多种口感，最大的特点是加入豆瓣酱和干辣椒；江西红烧肉融合了当地盛产的竹笋，还会添加少许红辣椒与酒精浓度高的酒；无锡红烧肉特色是搭配面筋制作烧肉，强调够咸还要够甜；徽式红烧肉结合了南北方的特点，调和成了独特的咸中带甜口味；台式红烧肉外酥内嫩，香气扑鼻，会加入大量的酱油、冰糖等调味料，还会加入台湾米酒等材料。
总之，红烧肉以其独特的魅力和悠久的历史，成为了中国饮食文化中一道璀璨的明珠。
二、所需食材与准备工作
（一）食材的挑选
挑选上等五花肉是制作美味红烧肉的关键。首先看颜色，新鲜的五花肉应该是鲜红色或粉红色的。如果肉开始发白或者发黑，甚至还有其他不正常的颜色，很有可能就是变质的肉，不能选择。其次看皮的薄厚，皮薄的五花肉说明不是老猪肉，肉质比较细嫩，吃起来会比较香醇。再者看结构，优质五花肉的结构一般是皮上面一层肥肉一层瘦肉相间隔，且每一层都分的清晰，这样的五花肉肥肉遇热容易化，瘦肉煮的时间长了也不会老，口感较好。此外，还可以用手触摸五花肉，表面有点干或略显湿润而且不粘手，有一定弹性的是新鲜好的五花肉；如果粘手、没有弹性甚至软趴趴的，则是不新鲜的五花肉。同时，要注意看肥肉部分的分布是否均匀，优质的五花肉层层肥瘦相间，油脂分布适当，做出来的菜肴口感不会过分油腻。
（二）食材预处理
- 五花肉猪皮朝下烧焦猪皮后洗净，冷水下锅加姜片、料酒煮 15 分钟后捞出。这样做可以去除五花肉表面的杂质和异味，同时料酒和姜片能够进一步去腥。煮制的过程中，五花肉会逐渐变得紧实，为后续的烹饪打下良好的基础。
- 晾凉的五花肉切成大块，准备好八角、花椒、桂皮、香叶、姜片、干辣椒等香料。将五花肉切成大块可以保证在烹饪过程中不易煮碎，同时也能更好地锁住肉汁，使红烧肉更加美味。准备好的香料能够为红烧肉增添丰富的口感和香气。八角能赋予红烧肉浓郁的香味；花椒则带来微微的麻味，增加风味层次；桂皮散发着独特的香气，使红烧肉更具韵味；香叶为菜肴增添了一丝清新的气息；姜片和干辣椒既能去腥，又能为红烧肉带来些许辣味，丰富口感。这些香料的搭配将为红烧肉的制作增添更多的美味元素。
三、烹饪步骤详解
（一）炒糖色
炒糖色是制作红烧肉的关键步骤之一，它不仅能为红烧肉赋予诱人的色泽，还能增添独特的风味。锅中加入少量水，放入适量冰糖。此时需用小火慢慢加热，让冰糖逐渐融化。随着温度的升高，冰糖会从白色逐渐变为浅黄色，再慢慢加深至红棕色。当冰糖呈现出红棕色时，迅速起锅，从锅边淋入一勺清水。这一步骤非常关键，清水的加入能使糖色更加均匀，同时避免糖色因过度加热而变苦。搅拌均匀后，糖色就准备好了，它将为后续的烹饪过程增添浓郁的色彩和醇厚的味道。
（二）煸炒五花肉
锅内倒入适量的油，待油热后，放入切成大块的五花肉。用中火不断煸炒五花肉，使其表面逐渐变得略焦黄。这一步的目的是将五花肉中的油脂逼出一部分，减少油腻感，同时使五花肉的口感更加紧实。捞出煸炒好的五花肉后，锅中再次倒入八角、花椒、桂皮、香叶、姜片、干辣椒等香料，用小火炒出香味。接着撒入适量白砂糖，继续炒糖色。当白砂糖融化并变成焦糖色时，倒入之前煸炒过的五花肉，不断煸炒使其出油，直至五花肉表面呈现出金黄色。在这个过程中，五花肉会吸收香料和糖色的味道，变得更加美味可口。
（三）炖煮红烧肉
将五花肉煸炒至金黄色后，往锅中加入一碗水和姜片。然后倒入适量的生抽和老抽，生抽能增添鲜味，老抽则能使红烧肉的颜色更加红亮。盖上锅盖，用小火炖煮。炖煮的时间一般在 30 分钟至 1 小时左右，具体时间取决于五花肉的大小和个人口感喜好。在炖煮过程中，要不时地打开锅盖查看，避免汤汁烧干或糊锅。当汤汁变得浓稠时，打开锅盖，用大火翻炒收汁。在收汁的过程中，红烧肉会更加入味，色泽也会更加诱人。最后，捡出锅中的香料，将红烧肉出锅装盘。一道色香味俱佳的红烧肉就制作完成了。
红烧肉的制作过程虽然看似复杂，但只要掌握好每个步骤的关键要点，就能轻松做出美味可口的红烧肉。无论是家庭聚餐还是宴请宾客，红烧肉都是一道备受欢迎的佳肴。
四、烹饪技巧与注意事项
1. 烧制过程中因放了生抽和老抽，不要再放盐，否则会很咸。
在制作红烧肉的过程中，生抽和老抽已经为菜肴提供了足够的咸味。生抽味道鲜美，能增添菜肴的鲜味；老抽则主要用于调色，使红烧肉色泽红亮。一般来说，不同品牌的生抽和老抽含盐量有所不同，但总体而言，它们所提供的咸味已经能够满足红烧肉的调味需求。如果再额外加盐，很容易使红烧肉变得过咸，影响口感。据统计，一般一勺生抽的含盐量大约在 0.5 克左右，而老抽的含盐量相对较低。以一份 500 克的红烧肉为例，通常加入三勺生抽和一勺老抽，其含盐量已经能够满足调味需求。
2. 收汁时间不要太久，以免影响口感。
收汁是红烧肉制作过程中的重要环节，它能使汤汁变得浓稠，让红烧肉更加入味。然而，收汁时间不宜过长，否则会影响口感。如果收汁时间过长，汤汁会变得过于浓稠，甚至可能会糊锅，影响红烧肉的色泽和味道。一般来说，收汁时间控制在 3 至 5 分钟左右为宜。在收汁过程中，要时刻观察汤汁的状态，当汤汁变得浓稠，能够均匀地包裹在红烧肉上时，即可关火。此外，收汁时要用大火，这样可以使汤汁快速蒸发，达到浓稠的效果。但要注意火候的掌握，避免汤汁烧焦。同时，收汁过程中可以适当翻动红烧肉，使其均匀受热，确保每一块肉都能吸收到汤汁的味道。