卤菜店里的猪头肉制作是有一套步骤和规律的。
步骤一：腌制猪头肉（去骨头或者带骨头的），卤前要冲去血水放腌料里泡一夜捞出焯水备用，猪头肉要选择新鲜的，半成品不能用。
腌料：10斤水，200克盐，葱姜各100克，料酒100克即可。
步骤二：卤水制作
香料：八角30克，桂皮22克，丁香5克，小茴香28克，白芷16克，花椒20克，白蔻8克，甘草10克，良姜12克，毛桃8克，肉蔻10克，陈皮10克，香菜籽4克，香茅草2克，草果7克，香砂10克，干辣椒段40克，草蔻10克，罗汉果1个，香叶6克。
备注：所有的香料用水泡一个小时捞出放煲鱼袋。
卤油：生鸡油块4斤，色拉油200克，葱姜洋葱各130克，胡萝卜70克，香菜30克，把鸡油和蔬菜料炸干捞出渣子。
调料：盐450克左右，味精160克，鸡精150克，泰国雨露250克，白酱露一瓶东古一品鲜180克，花雕酒200克，
取30斤高汤，放入300克左右糖色，香料包和卤油烧开，放入调料烧三分钟关火，卤水就做好了，
步骤三：卤制猪头肉
卤水中放入25克红曲米（用煲鱼装起来），再放入香料包和适量的葱姜烧开，放入焯过水的猪头肉烧开转小火烧45分钟关火焖两小时捞出即可，
步骤四：拌制拌菜汤：一斤开水，10克盐，20克味精，2克麻辣鲜（王守义），2克小葱花，0.3克老抽，1克姜末，就可以了。
100克猪头肉切片，放入17克拌菜汤，3克蒜末6克酒鬼花生，1克香油，3克辣油，3克香醋和少许香菜洋葱，拌均匀即可走菜。
备注：如果吃麻辣的，可以放点花椒油，花椒面拌。
季师傅说细节
卤菜店的猪头肉制作步骤流程就是：腌制，卤制，最后的拌制，猪头肉要好吃，上面的流程少不了，猪头肉通过腌制可以让猪头肉去腥解腻，
卤制猪头肉要和猪手，鸡鸭等鲜味足的食材材一起卤比较好，卤水的咸淡和放糖色的量要自己把控下，以后每次卤就放盐味精和鸡精，少许冰糖，调色就放糖色即可，
卤好的猪头肉不能直接吃，要拌下，这样可以让猪头肉吃起来有滋有味。